Llega el verano a nuestras bodegas y secaderos de jamón de Bellota Ibérico. Y con su llegada se iniciará una etapa esencial en su curación: el sudado.
Las altas temperaturas que nos traen los vientos de la Sierra, principalmente durante los meses de junio y julio, se aprovechan en nuestras instalaciones de Guijuelo para garantizar que los jamones de bellota ibéricos y la paleta de bellota ibérica maduren debidamente, con una de las etapas más importantes en su curado. Como se explicó en un post anterior, la grasa del jamón de bellota ibérico contiene aproximadamente un 56% de ácido oleico, que además de ser saludable también tiene un punto de fusión notablemente bajo (alrededor de 17º C) que también se combina con otros ácidos grasos insaturados para una temperatura final de fusión de 20-23º.
En Sierra de Codex, procedemos a abrir y cerrar las ventanas de los secaderos durante todo el verano para asegurarnos de que los jamones ibéricos y las paletas estén sometidos a temperaturas ligeramente más altas de lo normal. Así es como logramos asegurarnos de que parte de las grasas infiltradas del jamón se fundan y se muevan a través de los diferentes tejidos musculares, en general en un movimiento hacia abajo. Es precisamente gracias a este proceso que los sabores y aromas que se generan durante su lenta maduración son distribuidos y transportados por las grasas en movimiento de manera suave y homogénea en todo el jamón ibérico.
Lo que se observa es que los jamones y las paletas de bellota ibéricos d”sudan” y las gotas de ácido oleico se acumulan en de la parte inferior del jamón (la conocida como punta), que en las bodegas y secaderos caen libremente al piso. Es por esto que podemos ver que en muchas tiendas y establecimientos donde se venden productos ibéricos, se colocan pequeños conos debajo de los jamones colgados, para recolectar las gotas de grasa y evitar que lleguen al suelo. Esta es también la razón por la cual muchos expertos consideran que la punta es la parte del Jamón Ibérico de Bellota que concentra la mayor variedad de tonos en su sabor y aroma.
